Doświadczam

Coś dla ochłody, czyli sposoby na upał na przestrzeni wieków


  • 0
Dla ochłody (Fot. Flickr/antoniothomas/Lic.CC by 2.0)

Dla ochłody (Fot. Flickr/antoniothomas/Lic.CC by 2.0)

Upał! W gorące dni z niekłamaną rozkoszą korzystamy z dobrodziejstw cywilizacji. Przemykamy prędko pomiędzy klimatyzowanym samochodem a biurem. Zamrażalka i lodówka stają się naszymi największymi przyjaciółmi. Aby w pełni docenić uroki tych i innych chłodzących sprzętów, proponuję wyobrazić sobie, że żyjemy przed rokiem 1810, czyli przed datą powstania pierwszej chłodziarki, której mechanizm działania był zbliżony do znanych nam dziś urządzeń. Chłodziarkę absorpcyjną opartą na chłodzących właściwościach niektórych gazów stworzył John Leslie (1766-1832). Wspomnijmy go więc czule, grzechocząc w upalny wieczór kosteczkami lodu w drinku.

Pierwszych prób chłodzenia, a nawet zamrażania produktów spożywczych podjął się 150 lat wcześniej Procopio Coltelli (Prokop). Wykorzystał on chłodzące właściwości mieszanin chemicznych i otworzył w Paryżu sklep oferujący zimne napoje i mrożoną jarzębinę. Widocznie w roku 1660 jarzębina musiała być rarytasem!

Jak to zwykle z wynalazkami bywa, zanim powstanie ich ostateczna wersja, podlegają, szczególnie na początku, licznym modyfikacjom. Nie inaczej było z chłodziarką. W roku 1857 oparto działanie lodówki na amoniaku, w 1860 Ferdinand Carré skonstruował urządzenie chłodzące o działaniu ciągłym. W roku 1917 pojawiły się pierwsze lodówki elektryczne, a w latach 30. XX wieku wprowadzono do użytku freony (tak dziś znienawidzone przez ekologów).

Trudno jednoznacznie stwierdzić, kiedy chłodziarki zaczęły być powszechnie używane. Jak podaje Bolesław Orłowski w swoim dziełku „Zwykłe i niezwykłe losy wynalazków”, pierwsze praktyczne zastosowanie chłodziarek miało miejsce w latach 50. XIX wieku. Wielkim wydarzeniem, jak sądzę, było sprowadzenie drogą morską z Ameryki Południowej do Francji mrożonego mięsa na pokładzie statku Paraguay, którego urządzenia chłodzące konstruował wspomniany Ferdinand Carré. Nieco wcześniej takie mechanizmy zaczęto stosować w browarnictwie.

Lodówki do naszych ziem musiały dotrzeć jednak znacznie później. W żadnej z dostępnych mi książek z zakresu poradnictwa domowego wydanych na przełomie wieku XIX i XX nie znalazłam o nich żadnej wzmianki.

Cóż więc było robić? W zasadzie nasze babki miały niewiele większy arsenał metod chłodzenia i przechowywania żywności niż starożytni mieszkańcy Grecji, Rzymu czy Chin.

Przede wszystkim budowano różnego rodzaju pomieszczenia do przechowywania lodu, tzw. lodownie lub lodnie. Na pomysł taki wpadli ponoć już wikingowie, którzy wewnątrz domu, z dala od ogniska, kopali głęboki dół. Na jego dnie umieszczali lód lub śnieg. Po zapełnieniu dołu żywnością przysypywano go warstwą ziemi. Tak zabezpieczone mięso zachowywało świeżość przez wiele miesięcy.

Najważniejsze urządzenie w domu (Fot. Flickr/scelera/Lic.CC by 2.0)

Najważniejsze urządzenie w domu (Fot. Flickr/scelera/Lic.CC by 2.0)

Lód przez wieki pozyskiwano zimą z rzek lub innych zbiorników wodnych. Z czasem pojawiła się możliwość zakupu bloków lodu. Maria Ochorowicz-Monatowa w „Gospodarstwie domowym w mieście i na wsi” z roku ok. 1910 twierdzi, że w lecie podczas upałów w każdym dobrze zorganizowanym gospodarstwie lodownia jest niezbędna. Produkty, które należy w niej przechowywać, to przede wszystkim mięso, mleko i masło.

Na wsiach sporządzano lodownie na różne sposoby, chociażby w stodole, ponieważ złożone tam zboże w snopkach najdłużej zabezpiecza lód przed stajaniem. Stawiano je także jako wolnostojące budyneczki przypominające ziemianki. Kto dysponował własnym domem, mógł lodownie przygotować w jego pomieszczeniach, o ile słomą i trocinami dodatkowo izolował ściany przeznaczonego na nią pomieszczenia. Jeśli lokum na lód miało powstać jako przybudówka do budynku, należało jej stożkowate ściany zabezpieczyć zimą i koniecznie obsiać trawą. Dookoła trzeba było posadzić drzewa, aby swoim cieniem dodatkowo chroniły złożony w przybudówce lód.

Gorzej było w miastach. Z powodu ograniczonej ilości miejsca stosowano tzw. lodownie pokojowe, tj. drewniane szafki, w których trzymano lód i wymagające chłodzenia produkty.

Lodownie nie były jednak rozwiązaniem najlepszym. Trudno było utrzymać w nich czystość, lód oczywiście topniał. Stąd konieczność konserwowania żywności. Monatowa podaje kilka na to sposobów: ogrzewanie do pewnej temperatury, wędzenie, solenie dla odjęcia wody, suszenie oraz zamykanie w szczelnych naczyniach. Nie wszystkie metody są według niej wartościowe, na przykład solenie powoduje, że mięso traci swoje walory smakowe i odżywcze.

W XIX wieku próbowano wszelakich metod przedłużenia trwałości produktów spożywczych, niespecjalne zwracając uwagę na zdrowotne czy odżywcze walory żywności poddanej tym zabiegom. Stosowano różnego rodzaju dodatki konserwujące, przed którymi moja ulubiona autorka lojalnie ostrzegała. Szczególnie szkodliwe są według niej chemiczne metody konserwacji, np. używanie boraksu do konserwacji mleka. Ponoć mleko zaprawione tym produktem (stosowanym dziś powszechnie jako środek owadobójczy), zabrało życie niejednego dziecka. Powszechne było używanie siarczanów czy kwasów: borowego, karbolowego.

W poszukiwaniach metod przedłużenia trwałości pożywienia sięgano czasem po naprawdę zadziwiające pomysły. Ochorowicz-Monatowa poleca metodę słynnego prof. Behringa, który do konserwacji mleka polecał użycie formaldehydu. Zwykłej formaliny! Emil Adolf Behring, pochodzący z Ławic, wsławił się wieloma genialnymi odkryciami. W 1901 roku otrzymał nawet jako pierwszy lekarz Nagrodę Nobla za opracowanie szczepionki na m.in. błonicę, ale w tym wypadku chyba poszedł w złą stronę.

Równie kłopotliwe było przechowywanie jaj. Zimą kury słabo niosły (nie słyszano o dzisiejszych przemysłowych fermach), w związku z tym konieczne było robienie zapasów. I znów pomocne okazywały się wspomniane wcześniej trociny, w których przechowywano jaja. Zakopywano je także w popiele lub trzymano w wodzie wapiennej. Starsi czytelnicy zapewne wspominają czasem niezapomniany smak jaj wapiennych, rzucanych zimą do sklepów w cudnych latach PRL. Nadawały się one co najwyżej do wypieków, i to takich z dużą ilością olejków aromatyzujących.

Osobnym tematem jest przyrządzanie domowych konserw. Aby ułatwić życie gospodyniom, wymyślano przeróżne wynalazki. Monatowa jako najlepszy poleca konserwator Wecka. Jakże popularne musiało być to urządzenie, skoro do dziś w niektórych rejonach Polski sterylizowane przetwory nazywa się wekami. Ponoć przy użyciu tego cudownego urządzenia już ponad sto lat temu dało się konserwować nie tylko owoce i jarzyny, ale nawet mięso, które „wiele miesięcy świeżym miało pozostać”.

(Fot. Flickr/jenny-pics/Lic.CC by 2.0)

(Fot. Flickr/jenny-pics/Lic.CC by 2.0)

Praktyczna Monatowa nie omieszkała ze szczegółami opisać jego zalet wraz z podaniem wyłącznych reprezentantów upoważnionych do sprzedaży tego aparatu: “na Królestwo Polskie – pan Krzysztof Bunt i Syn, urzędujący w Warszawie na placu Teatralnym, a na Galicję W. Halski, mający swoje stanowisko w Sukiennicach” (Maria Ochorowicz-Monatowa, Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi, s. 450). Czyżby pani Maria objawiła zmysł sprawnego PR-owca i w swojej księdze umieściła lokowanie produktu?

Czym byłoby lato bez lodów? Aby w gorące dni zaznać nieco ochłody, również dawniej próbowano (oczywiście z racji ograniczonych możliwości niezbyt często) przygotowywać lody, chłodne potrawy i napoje. Do wyziębienia chłodników czy lemoniad służyły wspomniane lodownie, a do produkcji lodów używano maszynek. Zasada ich działania była podobna do dzisiejszej, napęd jednak był nieco inny: ręczny oczywiście. Pomiędzy dwie miski, umieszczone jedna w drugiej, sypano pokruszony lód. W mniejszej misce znajdowały się składniki, z których deser miał powstać (najczęściej śmietana, mleko, owoce, jaja). Korbką osadzoną na specjalnym mechanizmie napędzano całość tak, aby wszystko równomiernie się oziębiało, nie tworząc przy tym kryształków lodu, tylko gładką, jednolitą masę. Kręci się lody na tej zasadzie do dziś, choć wyrażenie to z czasem nabrało innych znaczeń. Lody robiono także w sposób mniej wysublimowany. Zamarznięta woda polana sokiem owocowym mogła w takie dni jak ostatnio być prawdziwym objawieniem.

Wiele wysiłku kosztowało naszych antenatów doświadczenie odrobiny ochłody w czasie letniej kanikuły. Wielu zabiegów wymagało też utrzymanie świeżości pokarmów. Cieszmy się zatem podwójnie z otaczających nas luksów, tak oczywistych, że wręcz niezauważalnych.

Bibliografia:
Bolesław Orłowski, Zwykłe i niezwykłe losy wynalazków, Ludowa Spółdzielnia Wydawnicza, Warszawa 1989.
Encyklopedia odkryć i wynalazków, Wiedza Powszechna, Warszawa 1979.
Maria Ochorowicz-Monatowa, Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi.
HYPERLINK „http://www.gmina-ilawa.pl/” www.gmina-ilawa.pl.
www.wikipedia.pl.

Autorka wpisu zaprasza również na swojego bloga wstarejkuchni.blox.pl

Powiązane wpisy

[FM_form id="2"]
Doświadczam
Burger w sosie hipsterskim
Doświadczam
Magia Dolnego Śląska
Doświadczam
Przedszkole – czas rozłąki