Doświadczam

Kuchnia molekularna. Z czym to się je?


  • 0

Kuchnia molekularna – pojęcie abstrakcyjne czy może coraz bardziej znana forma posiłku? Co tak naprawdę oznacza to tajemnicze określenie? Choć nie każdy musi kosztować takich osobliwych potraw, na pewno warto wiedzieć, o co całe to molekularne zamieszanie na skalę światową.

Zestawienie ze sobą tych dwóch, wydawać by się mogło, różnych słów, wywołuje w głowie przeciętnego człowieka lekkie zamieszanie. Cóż to może być ta kuchnia molekularna? Przecież kuchnia to kuchnia, a molekuła to nic innego jak cząsteczka, kilka atomów. Co może mieć wspólnego jedno z drugim? Wydawać by się mogło, że nic, że to kolejny dziwny twór naszego konsumpcyjnego świata, a jednak rzeczywiście ma to jakiś sens.

Jednym z głównych celów twórców kuchni molekularnej jest osiągnięcie idealnego smaku potraw, dodatkowo serwowanego w nietypowych i zaskakujących formach. Gotowanie to w głównej mierze poddawanie produktów obróbce termicznej. Pieczenie, smażenie – te wszystkim znane czynności są niczym innym jak procesami chemicznymi i fizycznymi. Jednak nikt z nas nie skupia się na takim ich postrzeganiu. Dla nas to czynności dnia powszedniego.

Kuchnia molekularna skupia swoją uwagę na tych procesach, ale w zupełnie innej formie.

Świadome wykorzystanie wszystkich dostępnych możliwości i użycie naturalnych składników otwierają przed nami zupełnie inny, nieznany dotąd świat. Lody o smaku kotletów schabowych? Makaron z dyni? Kawior z arbuza? Nie ma rzeczy niemożliwych. Z odpowiednią kreatywnością twórcy granice znikają.

Między magią a nauką

Znajomość podstaw chemii i fizyki jest niezbędna, typowe narzędzia i przyrządy kuchenne już niekoniecznie. Praktycy kuchni molekularnej w swoich „kuchniopracowniach” bardzo często używają ciekłego azotu. To właśnie dzięki niemu udaje im się w bardzo krótkim czasie przy ekstremalnie niskiej temperaturze ok. minus dwustu stopni Celsjusza zamrozić niemal każdy produkt. Metoda ta sprawia, że używane składniki nie tracą swoich naturalnych aromatów, a przede wszystkim wartościowych elementów.

Rozpryskujący się po kuchni olej czy nieprzyjemny zapach utrzymujący się w całym mieszkaniu długo po zakończeniu smażenia – o wszystkich tych niechlubnych elementach towarzyszących tradycyjnemu smażeniu możemy zapomnieć. Kuchnia molekularna proponuje zupełnie inne rozwiązanie. Smażenie w wodzie? Choć brzmi nieprawdopodobnie, jest jak najbardziej możliwe. Wszystko dzięki specjalnemu roślinnemu cukrowi, który po dodaniu do wody pozwala na osiągnięcie temperatury dochodzącej nawet do stu dwudziestu stopni Celsjusza.

Czasochłonność

Ten wyraz nierozerwalnie wiąże się z pojęciem kuchni molekularnej. Przygotowanie niektórych potraw wymaga o wiele więcej czasu niż typowe przyrządzanie posiłków. Według entuzjastów powolne pieczenie w dużo niższej niż normalnie stosowana temperatura gwarantuje uzyskanie nieporównywalnie lepszego smaku niż zwykłe pieczenie czy duszenie. Również sous-vide jest metodą pochłaniającą dużo czasu. Czym charakteryzuję się ten styl? To bardzo proste – brakiem powietrza. Potrawy przygotowywane są w szczelnie zamkniętych, najczęściej plastikowych workach, a następnie gotowane w gorącej wodzie. W zależności od rodzaju potrawy stosowane są różne przedziały temperatury wody.

Ta wysublimowane technika przyrządzania potraw staje się coraz powszechniejsza. Dzięki niej udaje się zachować niebywały naturalny smak. Tak wykreowane potrawy z reguły mają dużo bardziej delikatny smak, ich struktura nie zostaje naruszona w procesie przygotowania. To pozwala potrawom na zachowanie wszelkich naturalnych soków, a co za tym idzie – nie doprowadza do utraty mikroelementów i witamin.

Nie taki diabeł straszny, jak go malują

Wielu osobom kuchnia molekularna kojarzy się z czymś sztucznym, niezdrowym, chemicznie modyfikowanym. Nic bardziej mylnego. Jednym z głównych założeń twórców i kucharzy praktykujących tę metodę gotowania jest używanie najwyższej jakości produktów. Stosowane techniki pozwalają zatrzymać naturalny smak potraw, dlatego też konieczne jest wykorzystywanie jak najlepszych jakościowo produktów. Jest to element niezbędny do uzyskania zadawalających wyników.

Alginian sodu – E401, brzmi groźnie? Niekoniecznie. Często posługują się nim twórcy kuchni molekularnej, a zwykli ludzie mogą go odnaleźć jako składnik różnych dżemów i przetworów, gdyż jest odpowiedzialny między innymi za zagęszczanie. Ciekły azot, choć w swojej zjawiskowej formie może budzić drobny lęk, jest niczym innym jak mocno zmrożonym powietrzem. Jak dobrze wiemy, składa się ono w niemal osiemdziesięciu procentach właśnie z azotu. Dlatego też musimy znaleźć odpowiednią perspektywę w naszym spojrzeniu na nowe, niekoniecznie znane i rozumiane przez nas rzeczy i zjawiska. Kosmicznie wyglądające kapsułki o smaku truskawek to niekoniecznie niezdrowy twór przesycony chemicznymi wspomagaczami.

Cena nie gra roli?

Wszyscy, którzy chcą w domowym zaciszu zgłębiać tajniki kuchni molekularnej, muszą się liczyć ze sporymi kosztami. Niektóre elementy nie są przesadnie drogie (na przykład sam azot), ale specjalny pojemnik przystosowany do jego przechowywania to już spory wydatek. W Polsce pojawia się coraz więcej miejsc, w których możemy zaopatrzyć się w wymyślne urządzenia techniczne czy chemiczne substancje pomagające w molekularnej zabawie. Najwięcej jest ich oczywiście w sieci .

Udając się do restauracji serwującej potrawy wprost z rąk molekularnych mistrzów, musimy być świadomi, że nasz rachunek będzie wyższy niż w normalnej, nawet najlepszej restauracji. Może jednak warto choć raz zaszaleć i otworzyć się na nowe smaki w nietypowej formie. Takie specyficzne doświadczenie może na długo zapaść w pamięć.

Czy Waszym zdaniem warto? Może ktoś z Was miał już okazję skosztować tych naukowych smakołyków? Czy może uważacie, że to przerost formy nad treścią….

[FM_form id="2"]
Doświadczam
Zygzakiem Przez Świat- gościnnie na FiGeneration
Doświadczam
Unieruchomieniu mówimy – nie!
Doświadczam
Rok 2014 w architekturze