Korzystam

Pierś czy nóżka? Kurczak na stole.


(Flickr/martindew/by CC)

(Flickr/martindew/by CC)

To sakramentalne pytanie padało zapewne nieraz przy niedzielnym stole w wielu polskich domach, w których pieczony kurczak był nieodzownym składnikiem uroczystego obiadu. Kurczak jest tak popularny, ponieważ wydaje się uniwersalnym mięsem.

Lekkostrawne, różnorodne, bo i ciemne, soczyste nóżki, zawiera też delikatną białą pierś. Przyrządzać daje się na różne sposoby, można go bowiem podać na wschodnią modłę, dobrze prezentuje się z owocami, w cieście czy tradycyjnie pieczony w całości. Nie ma chyba ziół, które do kurczaka by nie pasowały. Co w dobie kryzysu coraz istotniejsze, jest tani i łatwo dostępny.

Nie samym kurczakiem człowiek żyje

Czy są to jednak powody, dla których Polacy zupełnie zapomnieli o innych gatunkach drobiu? Czy wygoda spowodowała, że zapomnieliśmy już, jak smakują inne odmiany mięsa drobiowego? Kto dziś wie, czym jest kapłon, jak smakuje młode kurczę, a do czego nadaje się stara kura? O ile zdarza się nam w porywach kuchennych namiętności sięgnąć po kaczkę czy indyka, to gęś stanowi dla przeciętnego użytkownika patelni zagadkę, nie wspominając już o takich specjałach jak przepiórka czy perliczka.

(Flickr/archeon/by CC)

(Flickr/archeon/by CC)

Aby poszerzyć swoje horyzonty kulinarne w kwestiach użyteczności różnorodnych gatunków drobiu, wystarczy sięgnąć po dowolną książkę kucharską wydaną przed 1945 rokiem. Ciekawych przepisów znajdziemy w nich mnóstwo, a co ważniejsze – również bezcennych, choć ginących dziś informacji. Czym więc jest wspomniany wyżej kapłon? To wykastrowany za młodu kogut. Dzięki temu zabiegowi jego mięso miało stawać się delikatne, wysublimowane w smaku, a ptak mógł osiągnąć większe rozmiary niż jego pełnowartościowy pobratymiec – do 5 kg. Nabywał też tak pożądanej w dawniejszych czasach tłustości. Hodowanie kapłonów było też łatwiejsze. Ptaki pozbawione swoich imponderabiliów stawały się łagodne, traciły bitewne zapędy, więc można było je trzymać po kilka w stadzie.

Kapłony w Polsce hodowano do czasów międzywojennych, natomiast dziś w Polsce tylko nieliczni zapaleńcy uprawiają tę praktykę. Może to i lepiej, bo jak informują zasoby Internetu, zabieg ten jest dla zwierzęcia wyjątkowo nieprzyjemny i w niektórych krajach (np. Wielka Brytania) ze względów humanitarnych zakazany. Staropolscy smakosze nie przejmowali się jednak dobrostanem kogutów i na potęgę hodowali kapłony. W publikacji uznawanej za pierwszą polską książkę kucharską autorstwa Stanisław Czerneckiego z roku 1682 „Compendium Ferculorum albo zebranie potraw” kapłon wyrasta wręcz na wyznacznik kuchni polskiej.

Pularda to kolejny tajemniczy dla współczesnych adeptów sztuki kulinarnej termin. Jest to żeński odpowiednik kapłona, czyli młoda kura pozbawiona tego, co o jej żeńskiej postaci stanowi. Z analizy starych książek kucharskich wynika, że pularda była mniej popularna niż kapłon, a jej mięsa nie ceniono tak jak kapłona.

O wartości drobiu stanowi jednak przede wszystkim nie jego przynależność płciowa, ale wiek. Najcenniejsze oczywiście są młode ptaki – kurczęta. Nie do każdej potrawy jednak się nadają. Rosół bowiem należy gotować jedynie z kur.

Kurczak – przydatność wiekowa

Kłócą się autorki dawnych książek kucharskich o przydatność wiekowej kury, która żywot swój pracowicie spędziła na niesieniu jaj i czas jej nieubłaganie się kończy. Pani Ćwierczakiewiczowa twierdzi, że stara kura do niczego się nie nadaje, a dodana do rosołu gotowanego nawet z przedniejszego mięsa sprawi, że całość będzie wonieć kurnikiem. Wszystkich, którzy próbują dowodzić, że potrafią i ze starej kury coś przyrządzić, nestorka polskich kucharek nazywa pseudokucharzami.

Inaczej do sprawy podchodzi Maria Ochorowicz-Monatowa. Ta nowoczesna, naukowo do problemów gospodarstwa domowego podchodząca pani, twierdziła kategorycznie, iż stare kury są lepsze na rosół niż młode, gdyż „mięso ich zawiera więcej soli”. Widocznie z niezrozumiałych dla mnie przyczyn sól uznawana była przez Monatową za zbawienną dla zdrowia. Domniemywam jednak, że chodzi w tym przypadku o sole mineralne.

W związku ze wszystkim, co zostało powyżej napisane, duże znaczenie ma umiejętność odpowiedniego rozróżnienia rodzaju mięsa, z jakim mamy do czynienia. W poradnikach traktujących o gospodarstwie domowym znajdziemy wiele porad dotyczących tego zagadnienia. „Przy wyborze drobiu najpierwszym warunkiem jest miękkość, którą należy wybadać o ile możności, szczególnie, gdy pora młodego drobiu minęła, to jest od 1 grudnia do 1 maja. Kruchość kury poznaje się po grubości łap i szyi. Młody drób ma zawsze grube łapy i kolana. Ta charakteryzująca je oznaka tak ceniona przez znawców ginie z wiekiem. Stara kura ma łapy cienkie i szyję chudą a skóra na udzie jest koloru bladofioletowego” – radzi niedoświadczonym gospodyniom Lucyna Ćwierczakiewiczowa.

(Flickr/archer10/by CC)

(Flickr/archer10/by CC)

Jakże chciałabym i dziś móc zbadać, czy pobliski supermarket oferuje kurę starą, jedynie na rosół zdatną, czy też młode stworzenie idealne na pieczyste. Nie chcę jednak popadać w zbyt daleko posunięty sentyment dla czasów dawniejszych. Dziś wszak cieszyć się możemy zdobyczami techniki, do których nasze prababki zapewne mogły jedynie wzdychać. Świeżość mięsa jest bowiem kluczowa dla zdrowotności konsumenta. Wyobraźmy sobie targowisko przełomu XIX/XX wieku, czyli sprzed ery chłodziarek, Sanepidu i kontroli weterynaryjnej, a zrozumiemy, jak ważna była umiejętność odróżnienia mięsa zdrowego od takiego, którego spożycie było niczym rosyjska ruletka.

A może dziczyzna?

Nie tylko indyk czy kaczka gościły na XIX-wiecznych stołach. Niezmierzone obszary kulinarnej rozkoszy zapewniała dziczyzna. Nauczono się więc przyrządzać bażanty, kuropatwy, jarząbki, kwiczoły czy wręcz jemiołuszki. Pojawiają się nawet (dziś będące pod ścisłą ochroną) głuszec i bekas. Niektóre z tych gatunków wymagały specjalnej obróbki kulinarnej, jak cietrzew, który świeży jest ponoć niesmaczny i potrzebuje macerowania w specjalnej octowej zaprawie.

Mimo że przyrządzanie dzikich ptaków było często pracochłonne, bardzo ceniono ten gatunek mięsa, a to z racji ekologicznego trybu życia, jakie rzeczone na wolności prowadziły, i zrównoważoną dietę, tak różną od odpadków, jakimi żywiono drób hodowlany. Żalem zapewne dzisiejszego konsumenta może napawać fakt, że z powodu apetytów naszych przodków populacja wielu dzikich ptaków jest znacząco zmniejszona i walczyć nam wypada o ich ratowanie, a nie o ich walorach smakowych myśleć. Wiele z tych frykasów nie będzie więc długo dostępne.

Są jednak i takie receptury, które sprawiają, że może ostygnąć zapał badacza dawnej kuchni. Oto, co należy uczynić z upolowanym drobnym ptactwem, m.in. wróblami lub słonkami. Tychże nie trzeba patroszyć ani główek pozbawiać, tylko smaży się je w oleju, w całości po lekkim jedynie oskubaniu. Można je wcześniej obtoczyć w cieście zbliżonym do naleśnikowego, jedynie nieco gęstszym. Przepisy tego rodzaju powtarzają się w wielu książkach kucharskich przełomu wieków XIX/XX, więc popularność kulinarna wróbli musiała być znaczna. Wynikać to mogło z przekonania, że wróbel jest szkodnikiem niszczącym zasiewy (nie bez przyczyny konstrukcja odstraszająca ptactwo to strach na wróble), a że przy okazji na przekąskę się nadawał, tym chętniej na nie polowano.

Autorka ma nadzieję, że publikacja powyższego tekstu nie przyczyni się do obniżenia pogłowia wróbli w Polsce, i przypomina, że wróbel jest pod ścisłą ochroną.

Bibliografia:

www.wilanow-palac.pl.

Marya Ochorowicz-Monatowa, Gospodarstwo kobiece w mieście i na wsi.

Marya Ochorowicz-Monatowa, Uniwersalna Książka Kucharska z ilustracyami i kolorowemi tablicami. Wydanie drugie znacznie powiększone nakładem księgarni H. Altenberga we Lwowie, w Warszawie: E.Wende i S-ka.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, 365 obiadów za pięć złotych przez Lucynę C. autorkę jedynych praktycznych przepisów. Wydanie 12 poprawione i powiększone, Warszawa 1880, Zakład Główny Księgarni Gebethnera i Wolfa.

[FM_form id="2"]
Korzystam
Współczesne kino fantasy – jak się ma i dokąd zmierza?
Korzystam
„Chwała dziwkom”, czyli dokument o najstarszym zawodzie świata
Korzystam
Dyskretny urok apokalipsy – o klimatach postapo