Doświadczam

Turcja – kosz przysmaków świata


Kuchnia turecka uchodzi za jedną z najsmaczniejszych kuchni na świecie, a jej bogactwo sprawia, że staje się też coraz bardziej popularna. Jeśli jesteście ciekawi skąd wzięły się te wszystkie pyszności i co kryje się pod ich egzotycznymi nazwami zapraszam w moją kulinarną podróż.

Kuchnia turecka w prostej linii wywodzi się z tradycji nomadów. Nomadzi byli pasterzami, którzy prowadząc koczowniczy tryb życia przywędrowali na tereny dzisiejszej Anatolii z gór Ałtaj. Jedli głównie baraninę i jagnięcinę przyrządzaną dokładnie w taki sam sposób w jaki czyni się to do dnia dzisiejszego (grillowali ją lub piekli w glinianych piecach ziemnych nazywanych tandir). Bardzo ważne miejsce w ich diecie odgrywał nabiał. Z mleka wyrabiano sery i jogurty, a resztę suszono i w postaci proszku przechowywano jako zapas na zimę.

Dzisiejsza kuchnia turecka jest mieszaniną wpływów Bliskiego Wschodu, krajów bałkańskich i śródziemnomorskich. Anatolia leży na skrzyżowaniu ważnych szlaków handlowych co owocowało przepływem towarów i handlowi. Od Arabów Turcy nauczyli się korzystania z przypraw, szczególnie upodobali sobie ostrą paprykę.

Nauczyli się uprawiać trzcinę cukrową, destylować cukier i produkować słodycze. Od Bizantyjczyków nauczyli się używać warzyw, z półwyspu Apenińskiego „pożyczyli” kapustę, z Cypru kalafiora. Z terenów dzisiejszego Iranu Turcy przejęli w swej kuchni duszenie w jednym garnku mięsa i warzyw. Region morza Marmara słynie ze słoneczników i winnic. Wybrzeże morza Egejskiego to królestwo ryb i owoców morza. Uprawia się tu oliwki, figi, banany i jabłka. Rejon Morza Czarnego słynie z jesiotrów i hamsi (odmiana anchois), a także plantacji herbaty.

Król kebab i spółka

Turcy uwielbiają mięso. Nie jedzą wieprzowiny gdyż jej spożywania zabrania im religia. Jednak z wołowiny, baraniny i jagnięciny potrafią wyczarować prawdziwe cuda. Najbardziej znaną mięsną potrawą jest kebab (po turecku oznacza to kęs mięsa). Najsłynniejszym kebabem jest sis kebab (marynowane kostki mięsa nadziewane są na szpadkę i pieczone na ruszcie). Podobną sławę (a poza granicami Turcji jeszcze większą) ma doner kebab.

Jest to wołowe lub baranie mięso opiekane na pionowym ruszcie, z którego odkrawa się plastry i wkłada do pide z dodatkiem warzyw i sosów. Iskender kebab to kawałki mięsa baraniego w sosie pomidorowo-miętowym, a adana kebab robi się z dodatkiem chili. Plastry jagnięciny przeplatane mieloną wołowiną moczoną w mleku z cebulą i pieprzem to cag kebab. Mięso mielone wołowe i jagnięce w różnych odmianach to kofty.

Mięso może być mieszane z jajkami, warzywami lub ryżem. Najbardziej znane kotlety tureckie noszą nazwę pirzola. Są to baranie lub jagnięce kotlety z kością pieczone na ruszcie lub w piekarniku. Guvec to odmiana zapiekanki z mięsa i warzyw. Składniki umieszcza się w glinianym naczyniu, na wierzch układa plastry pomidora, obsypuje startym żółtym serem i zapieka.

Mieszkańcy Turcji nie wyobrażają sobie również życia bez zupy (po turecki Corba), którą je się tutaj na śniadanie, obiad i kolację. Najczęściej są gotowane na wywarze mięsnym, czasami na wodzie. Zagęszcza się je żółtkami, jogurtem lub mąką rozmieszaną z sokiem z cytryny. Najbardziej znanymi zupami są: mercimek corbasi (z soczewicy, marchwi, cebuli, pomidorów i mięty gotowanej na rosole), yayla corbasi (ryż, jogurt i mąka pszenna), tarhana corbasi (zsiadłe mleko, mąka, pomidory i natka pietruszki), iskembe corbasi (flaczki).

W tamtejszym jadłospisie ważne jest również pieczywo. Turecka legenda opowiada historię o tym, jak to Adam po wygnaniu z raju przekazał tureckim piekarzom recepturę na chleb, którą dostał od archanioła Gabriela. Codziennym pieczywem w Turcji jest ekmek (kwaskowate pieczywo z białej mąki pszennej, czasami z domieszką pełnoziarnistej, posmarowany żółtkiem lub mlekiem).

Misir to chleb kukurydziany posypany nasionami sezamu, kolendry lub kuminu. Najbardziej znanym plackiem jest pide. Piecze się go z pszennej mąki i nadaje się kształt łódki z rozcięciem po środku. Placek faszeruje się mięsem, warzywami i serem. Innym przykładem tureckiego placka jest lavas, posiadający korzenie ormiańskie. Jest on pieczony w glinianym ziemnym piecu. Ciastem wykłada się wewnętrzne ściany i wyjmuje po kilku minutach. Innym plackiem chlebowym jest bazlama. Ma on średnicę około 20cm i grubość 3cm. Jego przeciwieństwem jest yufka. Cienki jak pergamin jest składnikiem np. baklawy.

Bazar rozmaitości

Wizyta na targu od razu uświadomi turyście w jakim klimacie się znajduje. Stragany z owocami mogą przyprawić o zawrót głowy. Turcja ma wspaniałe położenie geograficzne i świeże owoce są tutaj dostępne cały rok. Wiosną są to: truskawki, wiśnie, morele i śliwki. Latem: arbuzy, melony i brzoskwinie.

Jesienią: winogrona i figi. Zimą: banany, pomarańcze i mandarynki. Owoce dodaje się do kebabów, pilawów, pieczeni, faszerowanych liści winogron (z dodatkiem ryżu i mięsa). Rodzynki doceniono już bardzo dawno – zawierają kwas zapobiegający pleśnieniu wyrobów mącznych. Już w czasach imperium osmańskiego suszono niewielkie i bezpestkowe winogrona i eksportowano je pod nazwą sułtanki. Nazwa pozostała nie zmieniona do czasów dzisiejszych.

Turcja jest dzisiaj największym na świecie producentem fig. Zbiory tego owocu dochodzą do 300 000 ton rocznie. Figi uprawiano na terenach Mezopotamii (czyli m.in. dzisiejszej Turcji) już 2750 p.n.e. Oprócz fig Turcja jest też potentatem w produkcji oliwek (zajmuje 5 miejsce po Włoszech, Tunezji, Hiszpanii i Grecji w produkcji oliwy). Turyści przebywający na Riwierze Tureckiej będą do każdego posiłku mieli podawane arbuzy. Ich smak jest nie do opisania, więc warto skorzystać z tej okazji.

Również warzywa w Turcji spełniają bardzo ważną rolę. Królem tutejszych warzyw jest bakłażan. Dodaje się go do gulaszów, kebabów, sałatek i robi puree. Innymi często jedzonymi warzywami są: pomidory, ziemniaki, papryka, cukinia, ogórek, kapusta, kalafior, dynia, karczoch, rukola i cebula (turecka cebula jest uważana za jedną z najsmaczniejszych na świecie – ma słodkawy smak i jest bardzo soczysta). Większość tych warzyw serwuje się faszerowane innymi – takie dania to dolma. Istotną rolę w tureckiej kuchni pełni ciecierzyca i soczewica. Wywodzą się z neolitu, a pochodzą właśnie z Anatolii i okolicznych regionów. Soczewicę najczęściej dodaje się do zup, a z ciecierzycy robi się humus – pastę jadaną na całym Bliskim Wschodzie.

Nie ma też tureckiej kuchni bez ryżu i bulguru. Bulgur to grysik wytwarzany z ziaren pszenicy odmiany durum. Ziarna najpierw się suszy, potem kruszy, gotuje i mieli. W ten sposób powstaje drobna kaszka bogata w błonnik, białko i węglowodany. Bardzo drobno zmielona nosi nazwę semolina. Znanym daniem z wykorzystaniem bulguru jest kibbeh – pulpety z mięsa jagnięcia z przyprawami, panierowane w kaszce bulgur i usmażone. Z ryżu przyrządza się pilaw. Jest spokrewniony z risotto i paellą lecz różni się od nich sposobem przyrządzania i konsystencją. Na oliwie podsmaża się warzywa, potem dodaje ryż i smaży do zeszklenia się ziaren. Potem zalewa się bulionem i gdy ryż go wchłonie, polewa się całość stopionym masłem, wrzuca podsmażone wcześniej kawałki mięsa lub ryb, przykrywa się ściereczka i odstawia do odparowania.

Ponieważ Turcja ma dostęp do czterech mórz, w jadłospisie nie może zabraknąć jego dobrodziejstw. Morze Czarne jest pełne hamsi (odmiana anchois), Śródziemne daje Turkom tuńczyki bonito, makrele i sardynki, Egejskie słynie z kalmarów i leszcza morskiego a Marmara jest pełne owoców morza. Najpopularniejszym sposobem obróbki ryb jest grillowanie. Najpierw rybę marynuje się w soku z cytryny, oliwie i cebuli.

Czasem panieruje się je w mące i nadziewa na szpadki, które umieszcza się nad rusztem. Wśród całego bogactwa zasobów rybnych Turcji prym wiedzie niepozorna rybka hamsi. Dorasta do 15cm i żyje w Morzu Czarnym. Jest tak popularna, że na jej cześć pisze się piosenki i wiersze. Podaje się ją na różne sposoby: gotowaną, grillowaną, saute, a nawet robi się z niej marmoladę i desery. Z bardziej znanych ryb na stołach pojawia się jeszcze: barwena, morszczuk, dorada, sola, nawęd (diabeł morski), skorpena, turbot, miecznik, kurek czerwony, okoń morski, brzana czerwona i jesiotr.

Ponieważ przez Turcję przebiegały ważne szlaki handlowe, w wiekach średnich była ona przemierzana przez karawany wiozące przyprawy z Indii i Chin do Europy. W tamtych czasach używano ich do konserwowania żywności, dopiero z biegiem czasu zyskały swoje dzisiejsze znaczenie w kuchni. Prym wiedzie papryka chili.

Turcy używają się dużo kuminu (kmin rzymski) i sumaku (czerwony proszek o cierpkim smaku), a także mięty, bazylii, cynamonu, gałki muszkatołowej i goździków. Do zabarwiania potraw stosuje się szafran. Turyści koniecznie powinni odwiedzić Misir Carsisi (bazar przypraw w Stambule). Zbudowany w 1660 roku targ jest wypełniony po brzegi wszelkimi ziołami, których można spróbować i wypytać o nie sprzedawcę.

Na Tureckim bazarze nie może zabraknąć nabiału, którego najpopularniejszym przedstawicielem jest jogurt. Według niektórych źródeł nomadowie znali go już około 4500 lat temu. Do jego wyrobu używano mleka owczego, bawolego i koziego, które naturalnie fermentowało z braku możliwości przechowywania.

Ponieważ mleko przewożono i trzymano w skórzanych sakach, do jego fermentacji przyczyniały się prawdopodobnie naturalne bakterie występujące w skórze. W Turcji używa się z reguły dwóch rodzajów jogurtu: półpłynnego i bardzo gęstego, który można wręcz kroić. Ten mleczny napój jest wszechobecny w tureckiej kuchni: robi się z niego sosy, dodaje do zup, deserów i ciast. Robi się z niego ayran (jogurt zmieszany z lodowatą wodą i solą) i cacik (jogurt z mleka owczego z posiekanym ogórkiem, czosnkiem, solą, miętą, oliwą i koperkiem).

Początki tureckiego serowarstwa sięgają natomiast czasów, kiedy pasterze z Mezopotamii udomowili bydło. Mleko wlewano do skórzanych saków i po jakimś czasie tworzył się w nim skrzep i serwatka. Skrzep ten oddzielano i solono otrzymując w ten sposób ser będący przodkiem dzisiejszej fety. Biały ser nazywa się w Turcji beyaz peynir i jest to najpopularniejszy gatunek. Zazwyczaj powstaje z mleka owczego. Za najlepszą uznaje się odmianę produkowaną we wschodniej Anatolii w mieście Van. Do mleka dodaje się: czosnek, kumin, miętę, oregano, tymianek, szafran i lawendę. Kasar peynir to ser żółty z mleka owczego, krowiego lub koziego. Wyrabia się go w centralnej Anatolii i Tracji. Kargi tulum to ser twarogowy z Anatolii, który dojrzewa w workach z koziej skóry.

Cerkez fume to ser wędzony z rejonu Morza Marmara. Serową specjalnością Turcji jest Kars gravyeri. Pochodzi z Anatolii. Wyrabia się go z mleka krowiego. Wyglądem przypomina gruyer, smakiem ementaler. Dojrzewa około 10 miesięcy.

Tea & coffee time

Herbata była znana w Turcji już w 16 wieku, jednak stanowiła głównie towar handlowy. Turcy pili jej mało. Dopiero w 19 wieku powoli wkradała się w łaski. Dzisiaj przeciętny Turek wypija 1000 szklanek herbaty na rok. Uprawia się ją nad Morzem Czarnym w okręgu Rize. Turysta ma mnóstwo okazji do wypicia herbaty. Bardzo często jest nią częstowany w sklepach. Podawana jest w maleńkich filiżankach. Najczęściej jest to czarna herbata, czasami miętowa lub owocowa. Turcy nie dodają do naparu mleka. Kawa trafiła do Stambułu w 16 wieku z Syrii.

Dziś przyrządza się ją z bardzo drobno mielonych ziaren Arabiki i często doprawia kardamonem. Trzeba też wiedzieć, że polska nazwa „kawa po turecku” nie ma nic wspólnego z tą pitą w Turcji. Tutaj kawę parzy się w następujący sposób: do specjalnego tygielka z długą rączką (zwanego cezve) wsypuje się drobno zmieloną kawę i cukier w proporcjach 1×1 na filiżankę. Potem zalewa się zimną wodą i trzy razy doprowadza do wrzenia, za każdym razem zestawiając tygielek z ognia. Nie pozwala się jej gotować. Czasami doprawia się ją kardamonem lub wanilią ale już nie dosładza.

Turcy mawiają: jedz słodko i mów słodko. Słodycze podaje się tutaj nie tylko na deser ale też na śniadanie i między posiłkami. Najbardziej znanym tureckim delikatesem jest chałwa. Według tradycyjnego przepisu robi się ją z mąki z pszenicy durum mieszanej z ciepłym mlekiem i orzeszkami piniowymi. W innych wersjach dodaje się sezam, cukier, owoce, czekoladę lub wanilię. Innym znanym przysmakiem jest lokum. Tradycyjnie jest to mieszanka wody, cukru, skrobi kukurydzianej i wody różanej.

Po podgrzaniu w wysmarowanej olejem migdałowym formie i stężeniu dodaje się: orzechy włoskie, pistacje, kandyzowaną skórkę pomarańczową, migdały, cynamon, miętę, sok cytrynowy i czekoladę. Powstaje bardzo charakterystyczny wyrób, bardzo kolorowy, miękki i pyszny. Następnym klasykiem jest baklawa. Jej pierwsze ślady odkryto w Damaszku. Baklawa to krajanka z warstw z ciasta yufka, miodu i orzechów lub pistacji. Jadano ją już w 17 wieku na dworze sułtańskim. Będąc w Turcji koniecznie trzeba spróbować lodów. Swą niezwykłą konsystencję zawdzięczają takim składnikom jak salep i mastyks. Salep to mąka z bulw dzikich orchidei odmian Mascula i Militaria, a mastyks to żywica z drzewa Pistacia Lentiscus. Ojczyzną tych lodów jest region Kahramanmaras. Bywają tak twarde, że do ich jedzenia używa się noża i widelca.

Słońce w kieliszku

Czytając biblię natkniemy się na informację, że pierwsza winnica została założona przez Noego na zboczach góry Ararat – czyli na obszarze Anatolii. I choć Turcja zajmuje 4 miejsce w świecie jeśli chodzi o liczbę hektarów winnic – wina robi i pije się tutaj mało. Większość plantacji produkuje rodzynki. Przy wybrzeżu Morza Czarnego wyrabia się wina czerwone (szczepy Bogazkere i Okuzgozu) i białe (szczepy Narince i Kabarcik). W Anatolii ze szczepu Okuzgozu wyrabia się słodkie wino podobne do Porto. Na zachodzie rosną głównie szczepy Riesling, Chardonnay i Sauvignon. Tracja produkuje około 40% tureckiego wina opartego na szczepie Gamay, a przy Morzu Egejskim powstaje biały muskat. Tak samo jak wino tak i piwo nie jest w Turcji produkowane ani pite w dużych ilościach.

Najpopularniejszym browarem jest Efes Pilzen. Turcy za to rozsmakowali się w Raki. Jest to mocna wódka anyżowa pita pomimo zakazów wynikających z religii. Turcy maja na to sposób – do Raki dolewają wody, która zabarwia wódkę na biało – mówią wtedy, że Allah nie widzi co piją. Raki tradycyjnie wyrabia się z rodzynek i fig z dodatkiem gwiazdek anyżu.

Dla wielu turystów zwiedzanie danego kraju jest nieodłącznie związane z poznawaniem regionalnej kuchni. Turcja wpisuje się w to znakomicie, łącząc wspaniały i zróżnicowany klimat, czyste morza z wspaniałą kuchnią. Jest to kuchnia egzotyczna, ale nie na tyle, by nasze żołądki trudno ją znosiły. Warto wiedzieć, że potrawy serwowane w hotelowych restauracjach nie mają wiele wspólnego z prawdziwą turecką kuchnią – są dostosowane do gustów nacji je odwiedzających. Aby w pełni zakosztować smaku Turcji trzeba poszukać miejsca, które odwiedza duża ilość miejscowych. To oznacza najczęściej, że podawane tam jedzenie będzie i smaczne i regionalne.

Do sztandarowych dań kuchni tureckiej, oprócz kebabu, pilawu i słodkości opisanych wcześniej należą również:

  • kokorec – danie z flaków jagnięcych nawijanych na szpadki i pieczonych nad rusztem. Mięso doprawia się chili, zielonym pieprzem i pomidorami i wkłada w przekrojoną bułkę
  • borek – jest to zapiekanka z ciasta yufka. Między płaty ciasta wkłada się nadzienie z sera owczego, ziół, szpinaku, cebuli. Następnie poszczególne płaty smaruje się mieszaniną ubitych jajek, oliwy i jogurtu po czym zapieka
  • dolma – jest to klasyczne meze (przekąska) we wszystkich krajach bałkańskich. Dolma to faszerowane warzywa (papryka, bakłażan, pomidor czy cukinia). W Turcji (jak i w Grecji) bardzo popularne są mini gołąbki z ryżu i mięsa zawijane w liście winogron
  • imam biyaldi – omdlały imam (nazwa wzięła się od historii jakoby żona imama na jego prośbę przygotowała mu faszerowanego bakłażana. Na widok bogactwa dania imam zemdlał). Jest to bakłażan faszerowany mięsem i warzywami.

Głodni wrażeń ? Niebawem zapraszam na podróż po Serbii.

[FM_form id="2"]
Doświadczam
Gdzie na piwo?
Doświadczam
Strony i blogi (dla) sfrustrowanych rodziców – pół żartem, pół serio
Doświadczam
Minimaliści. Dlaczego niektórzy ludzie pozbywają się majątku i odrzucają zasadę: być znaczy mieć?