Doświadczam

Serbia – bałkański kocioł


Kraje byłej Jugosławii są często nazywane brylantem kulinarnym Bałkanów. Serbia połączyła w swej kuchni wpływy Orientu i słowiańskie smaki.

Na jej kształt miała wpływ kuchnia grecka, turecka, węgierska, a także austriacka. Jest to kraj głównie rolniczy – prawie 70% powierzchni to użytki rolne. Nie ma dostępu do morza, jeziora są małe, więc dużą rolę odgrywają rzeki (Dunaj, Morawa, Ibar, Sawa, Cisa, Drina). Prowincja Wojwodina leżąca w międzyrzeczu Dunaju może poszczycić się bardzo żyznymi glebami.

Uprawia się tutaj pszenicę, jęczmień, kukurydzę i słoneczniki. Z warzyw w szczególności: pomidory, paprykę, fasolę, buraki cukrowe i ziemniaki. Są też plantacje chmielu, konopi i tytoniu. Region ten charakteryzuje się zamiłowaniem do potraw mącznych i klusek. Serbia Centralna obfituje w plantacje papryki, pomidorów, bakłażanów, śliwek, brzoskwiń, jabłek, gruszek. Jej część stanowi Szumadia nazywana lesistą ziemią. Tutaj można spotkać pola pszenicy, jęczmienia ale też rzepaku. Tutaj wypasa się bydło i trzodę chlewną. Klimat sprzyja powstawaniu winnic.

Sadownictwo i winiarstwo są tutaj dobrze rozwinięte (będąc w Belgradzie warto odwiedzić bazar Kalenic Pijaca). Na południu przycupnęła prowincja Kosowo. Dominują tutaj pola uprawne i łąki. Uprawia się kukurydzę, pszenicę, konopie i tytoń. Na wzniesieniach widoczne są winorośle i drzewa owocowe. Hoduje się owce i kozy.

Meze

Całe Bałkany znają Gibanicę – cienko rozwałkowane ciasto nadziewane serem i jajami (istnieje też wersja z masą makową lub orzechową). Podobna do niej jest Zeljanica (nadzienie to liście botwinki).
Turyści zwiedzający Serbię natkną się na liczne budki z przekąskami. Chyba najsłynniejszą jest Pljeskavica (pieczony na ruszcie mielony kotlet z wołowiny z dodatkiem baraniny lub jagnięciny doprawiony ostrą papryką, pieprzem i solą i podawany w kukurydzianym chlebku na warstwie cebuli).

Równie znana jest Raznijici (wieprzowe lub cielęce szaszłyki z cebulą) i Cevapcici (podłużny kotlet z mielonego mięsa mieszanego z czosnkiem pieczony na ruszcie). Z Turcji Serbowie „pożyczyli” Burek. To rodzaj bułeczki z cienkiego ciasta z nadzieniem (serowym, mięsnym, pieczarkowym, ziemniaczanym).

Podroby i nie tylko

Serbia znana jest z grillowania mięsa. Na ruszcie można znaleźć nawet podroby. Wbrew powszechnemu przekonaniu nie je się głównie baraniny i jagnięciny. Najchętniej spożywana jest wieprzowina. Sztuka przyrządzania mięs nie ogranicza się oczywiście tylko do grillowania. W Serbii można bez trudu zjeść klasyczny sznycel wiedeński (becka snicla), żeberka jagnięce ze szpinakiem (jagnjeca kapama) czy rolowany stek cielęcy z farszem składającym się z sera, szynki i śmietany (karadordeva snicla). Je się go głównie z ziemniakami i pomidorami, polany sosem tatarskim i sokiem z cytryny.

Pyszne są też flaczki posypane serem (skembici) lub kawałki głowizny i golonki zalane galaretą (pihtije). Mocno kaloryczne danie, przypominające nasz bigos, zwane Podvarak robione jest z kiszonej kapusty z mięsem, czasami z dodatkiem klusek i innych warzyw. Serbscy masarze znani są z mięs wędzonych i suszonych na zimnym wietrze. Należy do nich wędzona szynka wieprzowa (prsut).

Warzywny misz masz

Serbia zdecydowanie nie jest rajem dla wegetarian lecz warzywa są silnie obecne w tle mięsnych dań. Dawna kuchnia serbska bazowała głównie na chlebie i nabiale. Do chleba jadano pasty z papryki, pomidorów lub bakłażanów. Najsłynniejsza taka pasta to znany na całym świecie Ajvar. Na kilogram tej pasty bierze się aż 8 kilogramów czerwonej papryki. Najpierw piecze się ją, potem ściąga skórę i mieli. Do powstałej masy paprykowej dodaje się oliwę i przyprawy.

Ljutenica to pasta z ostrej papryki z cebulą i czosnkiem. Pindzur (posiadający tureckie korzenie) ma w składzie pomidory, czosnek, cebulę, cukier, sól i ocet. Dużą rolę odgrywają sałatki z surowych warzyw. Ciekawostką jest to, że Serbowie przypisują sobie jadaną tutaj często sałatkę szopską jako pochodzącą właśnie z Serbii. Popularna jest też sałatka z białej kapusty (salata od kupusa) lub z ziemniaków (krompir salata). Sporo je się też kiszonek warzywnych.

Bardzo typowym warzywem dla tego kraju jest fasola. Pasulj na starinski nacin to danie przypominające fasolkę po bretońsku. Do fasoli dodaje się żeberka, pomidory i oczywiście paprykę. Serbskie warzywno – mięsne potrawy są typowe dla całych Bałkanów: serbski duvec to kawałki smażonej wieprzowiny zapieczone z warzywami i ryżem, musaka to zapiekanka z mięsa mielonego, pomidorów, ziemniaków lub bakłażanów.

Ziemniaki stanowią też integralną część tradycyjnego postnego gulaszu (krompir gulas). Ze wszystkich upraw warzywnych największy areał zajmują pola kukurydzy. Z mąki kukurydzianej wypieka się tutaj chleb (proja) i gotuje Kacamak (kasza z serem podobna do polenty). Ulubionym warzywem Serbów jest bez wątpienia papryka: słodka i ostra. Wojwodina czerpie garściami z kuchni węgierskiej, Kosowo z Orientu. Ostra papryka dodawana jest np. do cevapcici, a ze słodkiej przygotowywany jest ajvar. Oprócz papryki w kuchni często używany jest kmin rzymski, bazylia, cynamon, goździki i gałka muszkatołowa.

Pstrąg i kajmak

Z racji położenia geograficznego w Serbii je się głównie ryby słodkowodne. W Dunaju żyją leszcze, karpie, okonie, sandacze, szczupaki, a także węgorze czy typowe ryby dla Dunaju: brzany, klenie i jelce. W rzekach i jeziorach Serbii występuje około 110 gatunków ryb, a kilkanaście można spotkać tylko tu. Specjalnością kuchni jest sum. Jednak najczęściej przyrządza się ryby hodowlane: pstrąga (gotowany w czerwonym winie z włoszczyzną i przyprawami) i karpia (zapieczony w piecu z białym winem i czosnkiem).

Na całych Bałkanach nabiał jest silnie obecny w kuchni. Serbskim produktem narodowym jest bez wątpienia kajmak. Powstaje w procesie powolnego gotowania mleka owczego, koziego, krowiego lub mieszanego. Następnie zdejmuje się powstałą śmietanę, schładza się ją i pozwala lekko sfermentować. Potem soli się ją i formuje w odpowiedni kształt.

Zawartość tłuszczu w gotowym wyrobie wynosi około 60% i w tym właśnie tkwi sekret jego smaku. Serbowie dodają kajmak do wszystkiego: do chleba, sałatek, pljeskavicy, nadziewają nim produkty mączne. Do znanych serów zaliczają się: siraz (półtwardy, kwaskowy, słony, z mleka krowiego), kackavalj (z mleka krowiego lub owczego – dojrzewający), ribenac (przypomina parmezan), somborski (ser biały z mleka owczego, podobny do fety), sremski (twarogowy ser biały).

Gdy Ewa zjadła jabłko, a Adam wypił Bozę

Biorąc pod uwagę położenie geograficzne i dostępność owoców one same w serbskiej kuchni są delikatnie mówiąc mało doceniane. Uprawia się tutaj gruszki, jabłka, brzoskwinie, śliwki, wiśnie i winogrona, z których wyrabia się (jeszcze mało znane na świecie) wina. Owoce je się głównie na surowo lub nadziewa nimi mięso. Wyrabia się też Slatko czyli konfiturę podawaną na spodeczku do herbaty, kawy czy pieczywa.

Chodząc po serbskich restauracjach wszędzie spotkamy Bozę. Jest to napój ze sfermentowanej kukurydzy, ma gęstą konsystencję, mleczny kolor i kwaskowaty smak. Litr Bozy dostarcza 1000 kalorii i zawiera bardzo dużo witamin: A, E i z grupy B a także „posiada” kwas mlekowy. Bozę pije się silnie schłodzoną.

Piołunówka, zwana w Serbii Pelinkovac ma zawartość alkoholu w granicach 35%. Jest słabsza od Rakiji, która pędzona jest domowymi sposobami z dostępnych owoców.
Podróż do Serbii, jak i do wszystkich krajów byłej Jugosławii na pewno będzie uciechą dla podniebienia.

Na zdrowie!

[FM_form id="2"]
Doświadczam
Drewniane dziedzictwo Karpat
Doświadczam
Truskawki – owoce przypadku
Doświadczam
Kiedy witamin jest za dużo – suplementy mogą być niebezpieczne!