Doświadczam

Kuchnia francuska dla każdego


„Dobre jedzenie to źródło prawdziwego szczęścia” to słowa francuskiego szefa kuchni Auguste’a Escoffiera. Chodzi nie tylko o konsumpcję, ale o spotkanie z rodziną, przyjaciółmi i wspólne rozkoszowanie się potrawami.Na początek aperitif, potem przystawki, danie główne, sery i deser, a na koniec digestif. Francuzi doceniają dobre jedzenie i wiedzą, co spożywają. W 2010 roku UNESCO dodało francuską gastronomię oraz rytuał jej tradycyjnych posiłków do Listy Niematerialnego Dziedzictwa Ludzkości.

Francuska kuchnia, kiedyś tak popularna, w ostatnich latach została wyparta przez chińską, włoską, hinduską czy molekularną i fusion. Nie jest już na topie, bo kojarzy się z trudnymi w przygotowaniu, zatopionymi w maśle potrawami. Przyjęło się uważać, że wymaga jakichś specjalnych umiejętności i że są to przepisy tylko dla wtajemniczonych. Nie jest to prawdą, wystarczy tylko trochę dobrych chęci, inwencji i wytrwałości. Francuskie smaki i techniki warto wprowadzić do codziennego gotowania. To, że nie wiecie co oznacza flambirować czy blanszować, nie oznacza, że nie dacie rady ugotować czegoś pysznego.

We francuskiej kuchni najważniejsze są: prostota, sposób przyrządzania i dobór produktów. Klasyczny francuski obiad składa się z kilku dań, kilku butelek wina i całego popołudnia w gronie bliskich. Kluczem do sukcesu są proste domowe potrawy, których niezwykły smak tkwi w dobrej jakości produktach. Francuzi uwielbiają gotować, dlatego sztuka kulinarna stała się u nich popularna dużo wcześniej niż w innych krajach Europy, rozpoczynając erę sławnych szefów kuchni i mediów kulinarnych. Gotując, warto inspirować się klasycznymi recepturami, np. z książki Julii Child, ale przetwarzać je i unowocześniać, zaglądając do przepisów Rachel Khoo.

Wino

Ważnym elementem francuskiej kuchni jest wino, dobrze dobrane, sezonowe i lokalne. Bardzo chętnie wykorzystywane jest do gotowania, dlatego tak ważny jest jego smak. Alkohol w trakcie gotowania odparowuje i zostaje sam aromat, jeśli wino będzie kwaśne, słodkie albo mdłe, to taki smak będzie miała potrawa. Wino do gotowania powinno być dobrej jakości, co nie oznacza, że musi być drogie. Ma być zdrowe, o przyzwoitym smaku. Warto samemu poszukać i dobrać odpowiednie wino kuchenne w dobrej cenie. Czerwone powinno być wytrawne, młode i bogate w smaku, np.: pinot noir, cabernet, chianti. Białe też powinno być wytrawne i bogate w smaku. Trudniej jednak znaleźć takie w rozsądnej cenie, często jest za mało wyraziste lub kwaśne. Polecane gatunki to pinot lub sauvignion, można je też z powodzeniem zastąpić bardzo wytrawnym białym wermutem.

Klasyki kuchni francuskiej, który może zrobić każdy

Ratatouille to danie z kuchni prowansalskiej, którego sposobów przygotowania, jest pewnie tyle, ilu mieszkańców Francji. Dlatego najważniejsze to znaleźć ten najlepszy dla siebie. Ten warzywny gulasz można smażyć, dusić lub piec. Wszystko zależy od tego, jak chcemy żeby smakował, czy ma być delikatny i kleisty, czy ostrzejszy. Do potrawy wykorzystujemy czosnek, cebulę, bakłażana, cukinię, żółtą i czerwoną paprykę, pomidory i przyprawy.

Crêpes to typowo francuska przekąska, pochodząca z Bretanii. W Paryżu na każdym kroku można spotkać małe budki, w których sprzedaje się naleśniki na ciepło. Można je jeść z cukrem pudrem, czekoladą lub kremem z kasztanów. Do ciasta wykorzystywane są zwykłe składniki: mąka, cukier, sól, jajka i mleko. Klasykiem są crêpes Suzette, naleśniki z sosem pomarańczowym. Historii na temat tego, jak przepis powstał jest wiele. Jedna z nich głosi, że pod koniec XIX wieku młody kelner Henri Charpentier, podając naleśniki księciu Walii (przyszłemu królowi Edwardowi VII) i jego towarzyszce, potrącił kieliszek z likierem, a ten się zapalił. Nie jest istotne czy tak rzeczywiście było. Ważne, że jest to prosty w przygotowaniu, efektowny i pyszny deser, w którym do sosu wykorzystujemy: sok z pomarańczy, likier pomarańczowy, cukier i masło.

Quatre-quarts, czyli cztery ćwiartki, to jedno z prostszych ciast kuchni francuskiej. Większość lokalnych kucharzy zna go na pamięć, przygotowuje się je z czterech składników w równych ilościach: mąki, cukru, jajek i masła. Dla lepszego aromatu warto dodać otartą skórkę z cytryny.

Kisz lotaryński – jak nazwa wskazuje – pochodzi z Lotaryngii, regionu przy niemieckiej granicy. Słowo quich pochodzi od niemieckiego „kuchen” co oznacza ciasto. Do klasycznego kiszu potrzebujemy: ciasto, śmietanę, jajka i boczek. Można jednak nadać potrawie bardziej indywidualny charakter, dodając coś od siebie, np.: grillowane warzywa, szparagi, łososia wędzonego, grzyby, pora, pomidorki koktajlowe lub inne składniki według uznania.

Coq au vin tradycyjnie to kurczak duszony przez klika godzin w czerwonym winie. Inspirując się przepisem Rachel Khoo, możemy postawić tę klasyczną potrawę „na głowie” i zaserwować ją jako szaszłyk. Łączymy kurczaka, ziemniaki, marchewki, boczek oraz cebulki perłowe i podajemy z sosem z czerwonego wina do maczania. Mniam!

Wysublimowana nazwa kolejnego dania może nieco odstraszać, a długa lista składników i czynności, jakie trzeba wykonać w trakcie gotowania, skutecznie zniechęcają do podjęcia się gotowania według tego przepisu. Boeuf bourguignon to klasyk nad klasyki, a ugotowanie go wcale nie musi być wyczerpującą misją. Nie przejmujcie się też tym, że akurat nie macie pod ręką burgunda, w każdym regionie Francji do tej potrawy dodaje się lokalne wina. Na początek rumienimy wołowinę, a następnie pieczemy przez ok. 3 godziny z czerwonym winem, bulionem i kawałkami boczku. To najlepsza potrawka na świecie, której przyrządzenie da Wam tytuł niekwestionowanego mistrza kuchni francuskiej (przy naprawdę minimalnym wysiłku, ale tego przecież już Wasi goście wiedzieć nie muszą).

Desery

W gotowaniu można, a nawet warto eksperymentować ze smakami i ilościami, ale w cukiernictwie należy trzymać się przepisów. Przygotowanie ciast i deserów to nauka ścisła i nie ma tu miejsca na dowolność. Na szczęście w kuchni francuskiej wystarczy masło, cukier, jajka i mąka do stworzenia czegoś niebiańskiego. Opiera się ona na kilku podstawowych przepisach i technikach. Receptura na krem cukierniczy czy kruche ciasto to podstawa dla całej gamy wypieków. A więc przeczytaj przepis, przygotuj składniki i potrzebny sprzęt, zachowaj spokój, a na pewno wszystko pójdzie jak po maśle.

Jabłkowe ciasto „do góry nogami”, czyli tarta Tatin to narodowy specjał Francuzów. Przepis pochodzi z XIX wieku, kiedy to siostry Tatin przez pomyłkę miały stworzyć to cukiernicze dziełko. Podobno, przypaliwszy tartę z jabłkami postanowiły usunąć przypalone ciasto ze spodu, zachowując skarmelizowane owoce, a na wierzch położyły nowe ciasto. Rachel Khoo proponuje jeszcze inne rozwiązanie. W jej wersji placek pieczony jest oddzielnie, dzięki czemu nie nasiąka wilgocią i zachowuje kruchość. Formę do tarty wypełniamy solonym karmelem, na to wykładamy jabłka (jak do szarlotki) i zapiekamy razem, na wierzch wykładamy ciasto, c’est tout! Podajemy z gałką lodów lub bitą śmietaną.

Crème brûlée to bardzo pyszny, ale też dość ciężki deser. W wersji klasycznej przygotowuje się go ze śmietany, żółtek, cukru i wanilii. Jeśli nie chcecie, żeby był tak kaloryczny, można wymieszać śmietanę z mlekiem. Latem warto połączyć go z malinami, truskawkami lub jagodami.

Zastanawialiście się czasem skąd pochodzi nazwa deseru gruszki pięknej Heleny? W XIX wieku, znany nam już mistrz kuchni, Auguste Escoffier zainspirował się operą Jacquesa Offenbacha „Piękna Helena” do stworzenia tej delicji. I być może przez tę operową otoczkę dziś wydaje nam się, że przygotowanie tego deseru wymaga jakichś niebywałych umiejętności. Tak naprawdę nie ma nic prostszego. Gruszkę gotujemy w syropie z cukru, a następnie podajemy na zimno w gorącym sosie czekoladowym.

Powyższe przepisy to oczywiście tylko kilka wstępnych propozycji potraw, które warto przygotować dla rodziny i przyjaciół. Wierzcie mi, że po zaserwowaniu na obiad boeuf bourguignon z dobrym winem, a na deser crème brûlée, zyskacie dozgonne uwielbienie swoich gości, a także poważanie w kwestii kulinariów i kuchni francuskiej.

 

[FM_form id="2"]
Doświadczam
Nowocześnie staroświecka, czyli kuchenne filozofowanie
Doświadczam
Śladem najpiękniejszych polskich murali
Doświadczam
Piwo – czyli jak połączyć przyjemne z pożytecznym?