Żyję

Kuchnia molekularna


Kawior o smaku malin, lody o smaku jajecznicy? Brzmi jak futurystyczna wizja rodem z science-fiction? Kuchnia molekularna łamie schematy, poszukuje nowych wrażeń, działa na zmysły, ma być zaskakującym doświadczeniem.

Potrawy powstają w niemal laboratoryjnych warunkach, nie oznacza to jednak, że przygotowanie ich opiera się na dodawaniu ulepszaczy smaku i zapachu, barwników i konserwantów. W kuchni molekularnej jest to codzienność. W procesie gotowania wykorzystuje się w niej wiedzę naukową, a jej celem jest otrzymanie czystych smaków, często w bardzo zaskakujących zestawieniach.Wszystkie dania sporządza się na bazie produktów naturalnych z wykorzystaniem reakcji chemicznych, np. po dodaniu Algizoon (algi czerwone) do naturalnego soku, można wytworzyć kawior z buraków, marchewki czy melona.

Prekursorem gastronomii molekularnej był podobno, na przełomie XVIII i XIX wieku, sir Benjamin Thompson. Jednak tak naprawdę jej początki to koniec lat 80. XX wieku, kiedy to węgierski fizyk Nicholas Kurti oraz francuski chemik Herve This prowadzili badania m.in. nad wzajemnym oddziaływaniem związków chemicznych zawartych w różnych produktach. This starał się np. ustalić idealną temperaturę gotowania jajek czy wpływ pola elektromagnetycznego na proces wędzenia ryb. To on z Kurtim stworzyli termin gastronomia molekularna. Żywność była dla nich nie tyle produktem spożywczym, ile substancją chemiczną, zbiorem molekuł, które można zmieniać za pomocą różnorakich procesów.

Ich założeniem było tworzenie niekonwencjonalnych potraw przy użyciu nowatorskich urządzeń i metod, dalekich od tradycyjnego gotowania. W wyniku eksperymentów powstawały nowe kombinacje smaków i konsystencji. I tak z gastronomii molekularnej wyłoniła się kuchnia molekularna. Jej celem jest osiągniecie idealnego, czystego i udoskonalonego smaku potraw. Do gotowania wykorzystuje się naturalne substancje, np. ciekły azot stosowany do zamrażania potraw albo wyciąg z morskich alg do zagęszczania i modyfikowania konsystencji jedzenia. Zastosowanie mają też takie metody jak vakum i steryfikacja. Tę pierwszą wykorzystuje się np. do przygotowania ryby, którą należy doprawić, włożyć do foliowego woreczka, odessać powietrze i gotować w wodzie w temperaturze 62 stopni przez 20 minut. Dzięki temu procesowi otrzymamy danie pełne wartości odżywczych o naturalnym smaku i wyglądzie. Drugi sposób polega na dodaniu do wywaru alginatu sodowego, następnie zanurzeniu w roztworze chlorku wapnia, w efekcie powstaje coś na kształt kawioru, ale o smaku szynki czy jajecznicy. Kucharze chętnie stosują lecytynę sojową czy cukry algowe. Poza tym w kuchni molekularnej zastosowanie mają lasery, piece konwekcyjne, a smażyć można na wodzie (dzięki użyciu specjalnego cukru roślinnego, który podwyższa jej temperaturę wrzenia). Próżno więc szukać tu typowego dla zwykłych lokali gwaru, zamieszania i pracy na czas.

Restauracje serwujące dania kuchni molekularnej powstają na całym świecie. Do najbardziej znanych należą hiszpańska „El Bulli”, którą prowadził Ferran Adria oraz „The Fat Duck” Hestona Blumenthala.

Niemal dwa miliony chętnych każdego roku na degustację potraw, konieczność rezerwacji stolika z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem i prawie 300 euro za danie. Tak było w „El Bulli”. Lokal był otwarty przez pół roku, a przez pozostałą połowę szef kuchni i jego współpracownicy opracowywali menu na kolejny sezon. Serwowano 20-30 dań, które mieściły się na jednej łyżce. Karta dań miała bardziej przypominać o kolejności kulinarnych doznań aniżeli pomagać w ich wyborze. W menu można było znaleźć oliwki w kapsułkach, lody o smaku jajecznicy czy stek z łososia w formie ptasiego mleczka. Szef kuchni tej restauracji, Ferran Adria miał podobno powiedzieć, że klient idealny nie przychodzi do El Bulli, żeby jeść, ale po to, aby przeżyć nowe doświadczenie. Lokal został zamknięty w 2011 roku, a mistrz skoncentrował się na kształceniu kolejnych adeptów kuchni molekularnej.

„The Fat Duck” to restauracja prowadzona przez ekscentrycznego Hestona Blumenthala w angielskim Bray, która zdobyła najbardziej prestiżowe wyróżnienie w świecie gastronomii, czyli trzy gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelina. W menu znaleźć można ślimakową owsiankę czy płynny żel z migdałów. Równie znanym twórcą potraw molekularnych jest Pierre Gagnaire, francuski szef kuchni, zdobywca trzech gwiazdek Michelina. Obecnie prowadzi restauracje na całym świecie: w Las Vegas, Paryżu, Courchevel i Londynie. Przygotowanie potraw trwać może nawet kilka dni, co wyjaśnia brak możliwości wyboru z menu i długie oczekiwanie na stolik.

Także w Polsce doczekaliśmy się kucharzy, którzy nie boją się eksperymentów. Pierwszy był Jean Bos, który gotował dla koronowanych głów świata, zdobył medal „Najlepszego Kucharza Świata” i został nagrodzony polskim Oskarem Kulinarnym w kategorii Osobowość. Jak twierdzi, zainteresowanie tą metodą gotowania sukcesywnie wzrasta, na co wskazuje rosnąca liczba zgłoszeń do jego Akademii Kuchni Molekularnej. Najbardziej znanym szefem kuchni wykorzystującym metodę molekularną jest Wojciech Modest Amaro. Jego restauracja Atelier Amaro jako pierwsza w naszym kraju została wyróżniona gwiazdką Michelina. Przy tworzeniu swoich potraw inspiruje się przepisami kuchni staropolskiej, wykorzystując przy tym nowoczesne i laboratoryjne metody, dzięki czemu uzyskuje całkiem nowe, niepowtarzalne dania.

Wielu szefów kuchni na całym świecie, chcąc uczynić niemożliwe możliwym, wprowadza zasady fizyki i chemii przy kreowaniu swoich potraw. Ich klienci są zaskakiwani formami, aromatami i smakami. Czy jednak kuchnia molekularna jest kuchnią przyszłości i zstąpi pod strzechy? Jak na razie pozostanie ona chyba jednak tylko snobistyczną ciekawostką, bowiem przygotowanie potraw jest bardzo czasochłonne i trwać może nawet kilka dni. Wymaga ogromnej dokładności, jedna kropla mniej lub więcej może wszystko popsuć. Lepiej więc nie próbować tego w domu.

 

[FM_form id="2"]
Żyję
Savoir-vivre – czy w obecnych czasach istnieje etykieta?
Żyję
Grzybobranie czas zacząć. Wyprawa po koźlarze i borowiki.
Żyję
Andrzej Bobkowski – chuligan wolności