Żyję

Grzybobranie czas zacząć. Wyprawa po koźlarze i borowiki.


W lasach pojawiły się już smaczne i jadalne grzyby. Na jakie gatunki można się teraz natknąć? Jak uchronić się przed zatruciem?

mushrooms-454168_960_720

Marta Korzeniowska: Grzybiarze wychodzą teraz z lasów z koszami wypełnionymi pachnącymi grzybami, tymczasem jeszcze nawet nie zaczęło się lato, a do jesieni, która najbardziej kojarzy się ze zbieraniem grzybów, jest jeszcze daleko. Czy grzyby o tej porze roku to normalne zjawisko?

Justyn Kołek, grzybiarz i grzyboznawca z Czernichowa: Rzeczywiście, najwięcej gatunków grzybów rośnie u nas na przełomie lata i jesieni. Nie każdy wie, że grzyby w Polsce zbierać można przez cały rok. Bardzo smacznym i dobrze wszystkim znanym grzybem, bo jest dopuszczony do handlu i obrotu – i można kupić  go w sklepach – jest boczniak ostrygowaty. Zimą można się natknąć na całe jego kolonie. Boczniaka można panierować i smażyć jak kotlet schabowy; tak przyrządzony jest bardzo smaczny. Zimą w naszych lasach rośnie także jadalna zimówka aksamitnotrzonowa.

To, że o tej porze roku rosną grzyby, nas – grzyboznawców, nie zaskakuje. Tym bardziej, że mamy sytuację, gdy w zeszłym roku było sucho, grzybów było bardzo mało, a grzybnia wcześniej czy później musi wydać owoce. Pierwsze grzyby borowikowate, a więc te najbardziej lubiane przez grzybiarzy, pojawiają się w naszych lasach już w kwietniu. To borowiki ceglastopore. Nie inaczej było w tym roku.

Pooglądałam sobie zdjęcia tych borowików w internecie. To grzyby z czerwoną gąbką pod spodem brązowego kapelusza i z trzonem wyglądającym, jakby ktoś pomalował go czerwoną farbą. Czy one są jadalne?

– Są jadalne, tylko są dosyć twarde, surowe bądź niedogotowane mogą wywołać niemiłe sensacje żołądkowe. Ja je bardzo lubię, są idealne na zupę czy na sos. Trzeba też uważać, by nie pomylić tego grzyba z dosyć podobny borowikiem ponurym. Borowik ponury zawiera koprynę, która w połączeniu z alkoholem może wywołać zatrucie.

Borowik ceglastopory też ją zawiera, ale w niewielkich ilościach. W niektórych regionach na tego borowika mówi się pociec. Dlaczego? Dawniej w celach leczniczych stosowano napar z suszonych borowików ceglastoporych, bo działa napotnie. Stąd taka nazwa.

grzyby

Jakie jeszcze inne gatunki grzybów możemy o tej porze roku spotkać w lasach?

– Pojawiają się już te lepsze borowiki, których miąższ nie ciemnieje, tak jak w przypadku borowików ceglastoporych, po przecięciu. Spotkać już można te chyba najbardziej cenione przez nas grzyby, czyli borowiki szlachetne. Ale to także czas na „wakacyjne grzyby”, jak je nazywam, czyli borowiki usiatkowane. Zwykle najwięcej ich spotkać można na przełomie lipca i sierpnia, ale warunki są sprzyjające, jest wilgotno i ciepło, więc na pewno w większej ilości zaczną w tym roku rosnąć wcześniej. To także dobry czas na koźlarze grabowe. Spotkać można także m.in. koźlarza pomarańczowożółtego, który rośnie pod brzozami i koźlarza babkę. Rosną także różne gatunki maślaków, m.in. żółty i zwyczajny.

Napotkać można także na mleczaje. Mleczaj smaczny to grzyb, który ma charakterystyczny zapach śledzi. Najlepiej zbierać go z tego powodu w rękawiczkach. Nadaje się do smażenia, ja go bardzo lubię. Ciekawostką jest, że w tym roku w niektórych regionach Polski pojawiły się już podgrzybki brunatne. To grzyby jednak kojarzące się bardziej z jesienią.

A jakieś trujące gatunki też się już pojawiają?

– Myślę, że przy tych warunkach, jeśli nadal będzie ciepło, w połowie lipca spodziewać możemy się pojawienia muchomorów sromotnikowych. To śmiertelnie trujące grzyby. Muchomor ten zawiera toksynę, która prowadzi do nieodwracalnego zniszczenia wątroby. Zatrucia niestety kończą się nierzadko śmiercią, w ostatnich latach dochodziło w Polsce do zatruć tymi grzybami.

fly-agaric-975261_960_720

Najczęściej do zatruć dochodzi wtedy, gdy grzybów jest w lesie mało, wtedy ludzie zaczynają zbierać także te gatunki, na których za bardzo się nie znają. Wiele osób nadal uważa, że grzyb jest trujący, jeśli jest piekący albo gorzki w smaku. A to nieprawda! Muchomor sromotnikowy jest bardzo dobry w smaku. Innym pokutującym nadal przesądem jest, że jak grzyb jest nadgryziony przez ślimaka, to jest na pewno jadalny. To również bardzo niebezpieczny przesąd. Akurat muchomory sromotnikowe, podobnie jak inne gatunki trujących grzybów, ślimaki często nadgryzają, im nie szkodzą, a dla nas są śmiertelnie trujące.

Jakich zasad jeszcze należy przestrzegać w lesie, by nie ulec zatruciu?

– Przede wszystkim nie należy zbierać grzybów, na których się nie znamy. Najbezpieczniej jest zbierać grzyby tylko te z gąbką pod kapeluszem. Co prawda także zdarzają się wśród nich trujące gatunki, ale powodują co najwyżej zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Nie ma wśród nich gatunków śmiertelnie trujących, takich jak wśród grzybów z blaszkami.

Na grzybobranie koniecznie trzeba zabrać dobry atlas. Najlepiej nie zbierać młodych owocników, u których nie wykształciły się jeszcze cechy charakterystyczne dla gatunku. Lepiej zostawić w lesie także bardzo stare okazy.

Nie należy też wierzyć w opowieści, że jeśli grzyba się dobrze ugotuje, zmieniając przy tym kilka razy wodę, to nawet, jeśli jest trujący, nic się nie stanie. Podobnie jak nie należy sprawdzać jadalności grzybów metodą wrzucania do gotującej się zupy srebrnej łyżki i sprawdzania, czy nie czernieje.

Pamiętać trzeba, że także jadalne grzyby mogą zatruć. Grzybów absolutnie nie należy zbierać np. do foliowych reklamówek, bo zaczynają gnić i pleśnieć, szkodzą wtedy naszemu zdrowiu.

Powiązane wpisy

[FM_form id="2"]
Żyję
Kuchnia molekularna
Żyję
Small talk – o niczym?
Żyję
Michael Bay – człowiek instytucja