Korzystam

Alternatywa – czyli kawa, o której nie miałeś pojęcia


W pewnym sensie dziś kawa ma swoje drugie życie. A w zasadzie trzecie, bo nowy nurt w uprawianiu, paleniu, mieleniu i zaparzaniu ziaren nosi nazwę trzeciej kawowej fali. Być może jeszcze nie wiesz, ale najlepsza kawa nie pochodzi w Włoch, nie jest nią espresso i nie kupisz jej nawet w najdroższych delikatesach.

Zacznijmy od początku. Sztuka wyprodukowania dobrej kawy ma swój początek już na etapie uprawy. Najistotniejsza jest gleba, ale liczy się także wysokość uprawy, gatunek rośliny i obróbka ziaren. Podział na Arabicę i Robustę to jedynie szczyt piramidy, ale jest to podział podstawowy. Palety smaków i aromatów możemy szukać tylko w tej pierwszej. Robustę cechuje cierpki, nieprzyjemny posmak i stosuje się ją do wypełniania mieszanek do espresso. Arabica jest droższa, dlatego producenci kaw na rynek masowy ograniczają koszty, mieszając oba gatunki. Dobre kawy, czyli te z segmentu specialty, wykorzystują wyłącznie arabicę. Co więcej, o ile te przeznaczone do parzenia w ekspresie zazwyczaj są mieszankami ziaren z różnych upraw, to w klasycznych metodach parzenia korzysta się tylko z singli. Oznacza to, że ziarna w paczce pochodzą z jednego kraju i z tej samej uprawy. To pozwala rozsmakowywać się w specyficznych smakach i aromatach różnych ziaren. Kawy rozpoznawanych marek zazwyczaj nie informują nawet, skąd pochodzą ziarna w paczce, podczas gdy kraj pochodzenia jest najważniejszym rozróżnieniem. Na przykład kawy afrykańskie są większości delikatne. Kenijskie cechuje wyższa kwasowość i owocowość, a etiopskie są tak łagodne i kwiatowe, że w smaku przypominają herbatę. Z kolei kawy z Ameryki południowej są doceniane za swoją pełnię i oleistość. W smaku przywołują zazwyczaj skojarzenia z orzechami i czekoladą. Trzeba jednak pamiętać, że uprawy z jednego kraju mogą się znacząco od siebie różnić i dlatego możliwości uzyskania różnych smaków w dobrej kawie jest tak wiele. Jednakże jeśli nie próbowałeś kaw specialty, pewnie nigdy nic z tego w swoim napoju nie wyczułeś.

kawa

Uprawa i obróbka ziaren to jednak dopiero początek. Bardzo dużo zależy od tego, jak kawa zostanie wypalona. Co roku organizowane są mistrzostwa świata, na których można spotkać absolutną czołówkę. Jedną z ostatnich edycji wygrał Norweg, Audun Sorbotten, obecnie zamieszkały w Bydgoszczy i tam prowadzący swoją palarnię. Skandynawowie w ogóle uważani są za jednych ze światowych liderów jakości w paleniu kawy. W pewnym sensie można ten proces uznać za kluczowy dla uzyskanego ostatecznie smaku w filiżance. Odpowiednio go przeprowadzając, można wydobyć z ziaren to, co najprzyjemniejsze dla podniebienia. Popełniwszy nawet nieduży błąd, da się zepsuć kawę z najlepszej uprawy na świecie. Wielkość pola do eksperymentów w tej dziedzinie zachęca kolejnych ludzi do otwierania nowych palarni i próbowania swoich sił z silną już konkurencją. Włosi, przez wielu wciąż niesłusznie uznawani za mistrzów w przygotowaniu kawy, mają zaledwie jedną palarnię posiadającą międzynarodowe uznanie. Kawa specialty na Półwyspie Apenińskim w ogóle nie przyjęła się tak dobrze, jak choćby w Polsce. Paczki ziaren z uznanych palarni dostaniesz naziemnie tylko w wybranych kawiarniach albo w sklepach internetowych.

To co budzi zazwyczaj największe zdziwienie, to obalane mity dotyczące procesu parzenia. Większość ludzi na świecie pije kawę z mieszanek ziaren niskiej jakości, parząc je w ekspresie ciśnieniowym, kawiarce albo po prostu zalewając je gorącą wodą. Taka kawa będzie bardzo gorzka albo kwaśna, dlatego tak często dodajemy do niej mleko i cukier. Tymczasem odpowiednio zaparzona kawa od dobrego producenta nadaje się do wypicia bez dodatków i tak też powinna być spożywana. Nie wyobrażamy sobie dodawania czegoś do wina i tak samo nie powinniśmy zabijać smaków kawy. Jeżeli dotychczas piłeś tylko czarną kawę, to nie ulega wątpliwości, że z miejsca zwchwycisz się alternatywnymi metodami parzenia. Jest ich wiele, ale do najpopularniejszych należy metoda skraplania, która opiera się o powolne zalewanie wodą umieszczonej w filtrze kawy. Wykorzystywana jest przez drippery (np. marki Hario czy Kalita) i Chemex. Przesączający się przez filtr napar jest tym, czego poszukujesz – czysty w smaku, słodkawy, nieco kwaskowaty i pobudzający. Sam proces jest banalny w realizacji (choć trwa oczywiście dłużej, niż ten wykorzystywany w ekspresie), ale trzeba mieć na uwadze inne rzeczy. Temperatura wody musi być dostosowana do kawy i twoich preferencji smakowych – będzie to od 85 do 92 stopni Celsjusza. Ważne jest też, by ziarna kawy zostały zmielone tuż przed zalaniem i aby grubość mielenia była dostosowana do metody parzenia. Właściwie zmielone ziarna, to równo zmielone ziarna, dlatego młynki do kawy wysokiej jakości mają swoją cenę. Na użytek domowy wystarczy sprzęt za około 300 złotych, ale w dobrych kawiarniach używa się takich za co najmniej dziesięć razy tyle.

Możliwości do zabawy i eksperymentowania z kawą jest wiele, chociaż każdy, kto słyszy o etapach uzyskiwania odpowiedniej jakości może na początku czuć się przytłoczony. Warto jednak dla zdrowia i smaku zawalczyć ze swoim przyzwyczajeniem, odstawiając mleko i cukier. Jeśli chcesz przetestować smak dobrej kawy, poszukaj w swoim mieście kawiarni specialty i powiedz bariście, że chciałbyś, żeby Ci coś doradził. Może się oczywiście okazać, że wolisz mleczne napoje z dodatkiem kofeiny i kawa nie jest dla Ciebie. Jednak jeśli zawsze lubiłeś ten napój bez dodatków, to koniecznie spróbuj alternatywy!

Powiązane wpisy

[FM_form id="2"]
Korzystam
Fotografia klasyczna czy cyfrowa?
Korzystam
Współczesne kino fantasy – jak się ma i dokąd zmierza?
Korzystam
Torba, plecak czy pokrowiec – w czym nosić laptopa?